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こんにゃくの作り方(芋から)

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こんにゃくの作り方(芋から)

こんにゃく精粉からの作り方はこちら »

 

当然のことながら、できあがりの美味しさは、材料のこんにゃく芋の良し悪しに左右されます。
せっかくですから良い芋を使うようにしてください。

※こんにゃく芋(いも)500gで普通の板こんにゃく(250g)を約8〜9枚作る事ができます。
※記載の分量はこんにゃく芋500gに対する分量です。
※ここに記載の例は一例です。他にもいろいろな作り方があります。

■用意する用具

  • 包丁
  • 皮ひき
  • ゴムべら
  • ゴム手袋
  • ボール(3,000ccくらい入る大きめのもの)
  • 泡だて器
  • おろし金(目の細かいもの)又は、ミキサー(フードプロセッサー)
  • 計量カップ(200CCが計れればよい)
  • 小さめのボール(200ccくらい入る小さめのもの)
  • 鍋(大きめ)
  • バット

■材料

  • こんにゃく芋(いも) (500g)皮は剥いても剥かなくてもよい。
  • 凝固剤(水酸化カルシウムまたは貝殻焼成カルシウム) 4g

[ 1 ] 下ごしらえ

下ごしらえ

ゴム手袋をしてください。(芋を直接さわるとかゆくなります)

こんにゃく芋はたわしでよく洗います。皮は剥いても、剥かなくても、少し残しても良いです。
(皮を残すほど黒いこんにゃくになります。)

【おろし金でする場合】
芋は持ちやすい大きさに切ります。大きいボールに水約1,650ccを入れ、その中に芋をすっていきます。すった芋が固まらないよう時々泡だて器で攪拌して下さい。

【注意】
目が粗いおろし金で作ると失敗します。刺す様に痛いアクが残ったこんにゃくになってしまいます。

下ごしらえ

【ミキサーでする場合】
芋は一口大に切ります。約50℃のお湯を約1,650cc用意します。
適量の芋とひたひたになる量の湯をミキサーに入れ、最初はフラッシュし加減しながらすっていきます。

ミキサーはおおよそ1分回せば良いでしょう。すった芋は大き目のボールに入れて下さい。

最後は残った湯でミキサーを攪拌(かくはん)し、きれいにします。湯は1,650cc全部を使ってください

おろし金、又はミキサーですり終わったら、泡だて器で全体を再度攪拌し、そのまま約40分間放置します。

※水(お湯)の量はこんにゃくの約3.3倍=1,650ccが目安になります。
※摺ったこんにゃくは、白かったりピンクだったり、時には茶色っぽかったりしますが、出来上がりに大差ないようです。

[ 2 ] のりかき

煮て溶かす

[1]のこんにゃくを手で練っていきます。

大胆に力強く練ってください。そうするとおおよそ10分ほどで糸をひくような感じになってきます。

糸をひき、照りがでてくるようになればよいでしょう。

※この"のりかき"の段階で、良く練ると弾力のあるこんにゃくが、練りが少なめだと歯切れの良いこんにゃくが出来るよう
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[ 3 ] 凝固材溶液

凝固材投入

小さいボールに100ccの水を用意し、4gの凝固剤(水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウム)を溶き、凝固剤溶液を作ります。

※凝固剤を溶く水の量は芋500gに付き、100ccを目安にして下さい。


[ 4 ] 凝固剤溶液投入

型に入れる

[2]のボールに[3]で出来た凝固剤溶液を一気に入れ、すぐに練り始めます。

こんにゃくがバラバラになるので、すばやく混ぜながらよく練りこんでいきます。最初はわざとバラバラになるよう混ぜ、次第にまとまる様に練りこんでいく要領です。

色むらがなくなり、全体が均一にのり状になるまで大胆に力強く練り合わせてください

【注意】
出来るだけ早くかき回せながら練り合わせないとこんにゃくがバラバラになって固まらなくなってしまいます。大胆に力強く練るのがコツです。 また練りすぎてもまとまらなくなってしまうので「全体が均一にのり状になるまで」にしてください。力強く練ればおおよそ1分でそのような状態になります。

[ 5 ] 型入れ→茹でる

成型

ボールからバットに移します。手で強く押さえるようにして(空気を抜くように)、平らにならしていきます。

ある程度平らになったら、手に水をとって撫でると表面がなめらかになります。

20分くらい放置しておくとバットから簡単に剥がれるようになりますので、適当な大きさに切り、沸騰した湯に入れ、30〜40分くらい茹でます。

[ 6 ] 熟成

仕上げ

茹で上がったら火を止めて、しばらく放置しておくとこんにゃくが熟成し、弾力がでて美味しくなります。

■保存方法

茹でた水でそのまま冷まし、その水に浸した状態で冷蔵庫に入れておけば10日間くらいは保存可能です。

 

専門店だから知っている!
手作りこんにゃくをいっそう美味しくする技ありテクニックとは?
良い芋を使うことが美味しいこんにゃく作りの絶対条件ですが、凝固剤に貝殻焼成カルシウムを使うことでも、こんにゃく臭をぐっとおさえた美味しいこんにゃくを作る事ができます。
貝殻焼成カルシウムは少々高価な上、一般には手に入りづらい材料ですが、私どものような専門店がこだわりの商品を作る時は必ず使います。 当店のこんにゃくにも積極的に使っています。

ぜいたく庵では、地元・下仁田で栽培された上質のこんにゃく芋(いも)を販売しております。
(毎年11月頃〜翌年2月頃まで)

 

■こんにゃくの作り方:芋(動画)はこちら »
こんにゃくの作り方(動画):生芋からこんにゃくを作る作り方

 

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こんにゃくの作り方(動画):精粉からこんにゃくを作る作り方

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